Esta sopa es una de las más sabrosas y aromáticas, es contundente, por lo que suele servirse como plato único, es fácil de hacer, pero requiere bastante tiempo de cocción.
Para 4 personas:
Salpimienta 1 kg. de rabo de buey lavado y cortado en trozos. Calienta 6 cucharadas de aceite y 2 de mantequilla en una cazuela y dora los trozos de rabo de buey a fuego medio, añade 2 diente de ajo con piel, 2 cebollas picadas, 2 zanahorias, 2 nabos y 1 trozo de apio raspados y cortados en dados y 2 puerros cortados en aros finos, rehoga 5 minutos removiendo y cubre con agua hirviendo, agrega un vaso de vino tinto, ½ vaso de jerez seco (o Madeira), 10 granos de pimienta negra, una hoja de laurel, 2 clavos de olor, un trocito de canela en rama y perejil, tapa la cazuela y cuece a fuego muy lento unas 3 horas, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Durante la cocción añade más agua hirviendo, siempre tiene que estar cubierta la carne, y debes quitar, de vez en cuando y con una espumadera, la espuma que se forma en la superficie. El caldo tiene que quedar con bastante consistencia, algo espeso, y puedes pasarlo por un chino o dejar la verdura en él. Retira los trozos de rabo y cuando estén templados deshuésalos, corta la carne en trocitos y añádelos nuevamente a la sopa. Calienta y sirve espolvoreada de perejil picado. Si quieres darle un sabor excelente, echa por encima, en el centro del plato, 2 ó 3 cucharadas de nata liquida, o nata agria, o creme fraiche, o yogurt.
