No todas las frituras requieren la misma temperatura del aceite. Como norma general: aceite caliente-moderado (cuando al echar un trocito de pan se forman burbujitas alrededor), sirve para rebozados, empanados, buñuelos y otros que no contengan agua en su interior y sean de tamaño grande…, los alimentos crecen y se ponen crocantes. Aceite bastante caliente (cuando al echar una gota de agua crepita con un sonido seco), es el adecuado para alimentos como empanadillas, croquetas, leche frita y otros que tengan relleno en el interior pues se forma una capa protectora y el interior se mantiene compacto. Aceite muy caliente (cuando de la sartén se eleva un ligero humo blanquecino), es el apropiado para patatas, pescaditos, piezas pequeñas y todo aquello que precisa ser rápidamente agredido por el calor.
