Para preparar este plato hay que comprar una gallina joven (después de peladas suelen conservar alguna pelusilla blanca, el pico es blando y flexible, las patas blandas y sin escamas; las adultas tienen cañones y espolones) para que resulte tierna, también se puede hacer con pollo, pero cambia el sabor, aunque se cuece en menos tiempo.
Para 4 personas: trocea una gallina de 1 ½ kg., elimina la piel y la grasa (optativo), sazónala con sal y pimienta y pásala ligeramente por harina.
Dórala en una sartén con 10 cucharadas de aceite y pásala a una cazuela, mejor de barro. Cuela el aceite, retira un poco, calienta nuevamente, sofríe 1 cebolla y 2 dientes de ajo picados y vierte todo en la cazuela. Añade ½ vaso de jerez seco (o 1 vaso de vino blanco), 1 cucharada de perejil majado con unas hebras de azafrán y sal, y algo más de un vaso de caldo de ave, pon al fuego y cuando comience a hervir reduce el fuego y tápalo.
Deja que cueza hasta que la gallina este tierna. Rectifica la sal.
Cuece 2 huevos. Machaca en un mortero 50 gr. de almendras picadas, ¼ de ajo crudo y 2 yemas de huevo duras, deslíe con un poco de caldo y agrégalo a la cazuela, cuece 10 minutos más.
Espera 5 minutos para que repose, decóralo con las 2 claras cocidas picadas o ralladas y perejil picado. Tambien puedes poner unas rebanadas de pan frito.
Guarnición: arroz cocido o patatas fritas.
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