El rodaballo es
un pescado de los llamados planos. No tiene escamas y su carne es blanca,
firme, suave y sabrosa. La cabeza y las espinas se usan para hacer caldos y el
cuerpo, cortado en trozos o entero, se cocina de diversas maneras, en guisos
como la caldereta o la paella, al horno, hervido, a la plancha...
Aunque el
salvaje es más gustoso, es caro. El de piscifactoría o el congelado son más
asequibles.
Para hacerlo a la gallega: cuece 600 gr. de patatas cacheadas en
agua con sal y laurel.
Haz un fumet o caldo poniendo a cocer 20 minutos 1
cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, todo lavado, pelado y
troceado, 8 granos de pimienta negra, una rama de perejil, 2 hojas de laurel y
½ vaso de vino blanco, escúrrelo, ponlo a hervir de nuevo y cuece el rodaballo
durante 4-8 minutos, según sean los trozos de gruesos.
Para preparar la ajada
sofríe 4 dientes de ajo laminados y una guindilla (optativo) en ½ vaso de
aceite de oliva, separa del fuego y añade 1 cucharada de pimentón, remueve y
agrega ½ vaso del caldo de cocción del rodaballo y 2 cucharadas de vinagre.
Saca el pescado con una espumadera, colócalo en una fuente de servicio junto a
las patatas y rocía todo con la ajada caliente.
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